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琵琶湖の鮒ずし日記

琵琶湖の鮒寿司を手作りする鮒味の日記です

京都祇園の和食職人を務めた鮒味店長の包丁の研ぎ方

台所用品

キッチンまわりの道具のお手入れはしていますか?
毎日使うものだからこそ、大切に扱いたいですよね。
お手入れすることによって、寿命が延び、長いお付き合いが出来ます。

今回は、鮒味店長が「包丁研ぎ」についてご説明致します。
店長は京都祇園の有名和食料理店で長年働き、それこそ包丁は一番大事な仕事道具の1つでした。
その店長の包丁研ぎをぜひ参考にしてくださいませ!

 

 

包丁研ぎですが、人それぞれ違いますが、基本的な事をお話致します。
まずは、砥石の種類です。

 

荒砥石 (240~320番程度)
→包丁を新しく研いだり、包丁が欠けたりした時に使います。 

亀印 王将 料理用包丁砥石 台付  荒研用S-320P

亀印 王将 料理用包丁砥石 台付 荒研用S-320P

 

 

・中砥石 (600~2000番程度)
→荒研ぎで切刃面に出来た粗い条痕を平滑にします。一般的に包丁を研ぐ時に使います。

SUEHIRO キッチン中砥石 #1000 SKG-22

SUEHIRO キッチン中砥石 #1000 SKG-22

 

 

・仕上げ砥石(6000番程度)
→中研ぎ後に刃先に残っている僅かな条痕をも消し去り、微調整しながら仕上げます。切刃面を鏡のように細かく研磨するときに使います。

KING 刃物超仕上用砥石 台付 #6000 最終超仕上用 S-3

KING 刃物超仕上用砥石 台付 #6000 最終超仕上用 S-3

 

 

 

この3つを揃えることで、丁寧な包丁研ぎをすることが可能になります。3つの工程が面倒なように感じますが、切れ味が戻ります。

それでは包丁の研ぎ方をご説明します。

  • 包丁を研ぐ前に、砥石を水に漬けておく(砥石が乾かない程度に水をふくます)。
  • 刃先を手前にして、右手で柄を持ち、砥石の辺に対して刃が約45度の角度を保つようにし、切刃(しのぎ)を砥石の面にぴったりつけ、左手で裏面を押さえて、砥石の先から手前まで全体を使い、前後に動かして押す時に力を強く入れ、引くときに弱める。この時切刃が砥石から浮かないように注意する。

この動作を30~50回繰り返し、研ぎ終えたら裏返して、数回といてかえりをとる(裏は研ぎ過ぎないようにすること)。
砥石が乾いてきたら水を数滴かけながら研ぐようにする。

刃先が爪に食い込めば、包丁研ぎが完了です。

(鮒味店長より)

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いかがでしたか?
包丁研ぎは最初は難しいですが、慣れてくると時間もかからず、きれいに仕上がるようになります。
最近は自動で研いでくれたり、簡単な包丁研ぎの道具も出てきているようです。
砥石を使って研ぐと、包丁により愛着がわいてきます。
ぜひ包丁研ぎに挑戦してくださいね。

 

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